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Salsiccia di fegato aquilana (Presidio Slow Food)

La salsiccia di fegato è un prodotto che sta rischiando di scomparire per il cambiamento dei gusti dei consumatori. La produzione è limitata a pochi artigiani: il Presidio Slow Food vuole valorizzare questa produzione storica, reintroducendo dove possibile anche l’allevamento dei suini abruzzesi a pelo nero oggi quasi estinti.
La salsiccia di fegato aquilana, detta “cicolana”, è un insaccato storico. Seguendo il rituale, ogni anno il maiale veniva ucciso tra dicembre e gennaio, per sfruttare le gelate notturne che facilitavano la frollatura e la conservazione delle carni. Gli ingredienti principali di questa salsiccia sono cuore, fegato e lingua, cui vengono aggiunti carne magra e grasso, sempre di suino, e spezie: pepe, aglio e peperoncino per la salsiccia di fegato classica, mentre per quella dolce si aggiunge anche del miele. Le dosi esatte delle spezie da usare sono custodite gelosamente dai norcini che si tramandano il rito in famiglia. La carne viene impastata e insaccata nel budello naturale, legato a mano con una torsione al centro della salsiccia che le conferisce la caratteristica forma a ferro di cavallo. 
 

42.3498479, 13.3995091