Descrizione
Diffuso fin dai tempi dell’antica Roma in diverse parti dell’Abruzzo, delle Marche e in altre aree dell’Italia centrale, a Roccamontepiano – piccolo centro montano della provincia di Chieti adagiato sul versante orientale della Maiella – il vino cotto rappresenta ben più di una bevanda, al punto che la tradizione vuole che, alla nascita di un figlio, si prepari e se ne metta in cantina una botte da conservare nel tempo, magari da aprire il giorno delle sue nozze o in occasione della visita di un ospite di particolare rilievo.
Motivo di orgoglio per ogni famiglia che lo produce, il vino cotto si ottiene dalla cottura del mosto di vino. Il processo produttivo della cotta di Roccamontepiano avviene grazie a una tecnica particolare, ma rappresenta soprattutto un lavoro partecipato che si svolge in un centro messo a disposizione della comunità da parte del GAL Maiella Verde. Ed è proprio questa dimensione collettiva della produzione che si è voluta valorizzare grazie all’istituzione del Presidio Slow Food.
Il progetto prevede che il mosto tipicamente di uve di Montepulciano d’Abruzzo sia cotto a oltre 100 gradi dalle 7 alle 12 ore fino a ridurne la massa di circa due terzi, più di quanto si faccia in altre zone d’Italia per preparare bevande simili. A quel punto si procede con la rabboccatura, cioè con l’aggiunta di mosto fresco in proporzioni uguali alla massa ridotta dal calore. «Ipotizzando una disponibilità iniziale di cento litri di mosto, se alla fine della cottura ne rimangono trenta se ne aggiungono altri settanta di fresco» spiega Adamo Carulli, presidente dell’associazione Produttori vino cotto d’Abruzzo e referente per il nuovo Presidio Slow Food.
Poi si lascia fermentare in maniera naturale e quindi messo ad invecchiare in botti di legno. Trascorso almeno un anno la cotta è pronta, ma l’affinamento può prolungarsi molto di più, fino a raggiungere e superare anche i quarant'anni. L’alta concentrazione degli zuccheri determina il livello di gradazione (15 gradi), mentre il progredire dell’invecchiamento conserva la fragranza migliorando la qualità del prodotto.
Considerato la bevanda della convivialità e dell’ospitalità, si offre sia in accompagnamento ai dessert sia come digestivo. Il suo profumo è intenso, il retrogusto asciutto e sapido, il colore varia da un ambrato scuro a un rosso granato, fino alla caratteristica tonalità di rosso chiamata occhio di gallo. In passato, ogni famiglia abruzzese lo produceva in casa, seguendo una complessa procedura di lavorazione che durava anche un’intera giornata, tramandandosi la ricetta tra le diverse generazioni.
La maggior parte del mosto cotto ottenuto con il processo produttivo valorizzato dal Presidio è utilizzato per farne vino cotto, ma può anche essere ingrediente di dolci tradizionali. I produttori che aderiscono al Presidio sono riuniti nella Società cooperativa Vino cotto, nata una quindicina di anni fa, dove i conferitori portano le uve provenienti dai vigneti della zona e dove ha sede il centro di cottura consortile. Qui ciascuno cuoce il mosto e produce il proprio vino cotto, che poi può portare a casa per l’autoconsumo oppure etichettare e mettere in commercio come cooperativa. I quantitativi sono limitati: mille-millecinquecento bottiglie, all’incirca dieci quintali di vino cotto all’anno.
Un tempo il mosto si cuoceva in un grande paiolo di rame, lu callare, all’interno del quale si collocavano anche un pezzo di ferro, come anodo per attrarre il rame, e un piatto rotto, per regolare l’ebollizione tramite la porosità della terracotta. Oggi nel centro di cottura di Roccamontepiano si usano calderoni di acciaio con sistemi che consentono di controllare la temperatura e far sì che il mosto non bruci. Ma un vecchio paiolo in rame è ancora presente a ricordo di come si lavorava un tempo. Inoltre, la tradizione viene tenuta viva anche grazie alla grande festa del vino cotto (clicca QUI per vedere il programma dell'edizione 2025) che ogni anno coinvolge il centro storico del paese nei primi giorni di novembre, tra degustazioni, musica, folclore e camminate tra i boschi.