Descrizione
Il pecorino di Farindola è un formaggio a pasta compatta, semicotta e friabile ottenuto da latte ovino.
La particolarità che lo rende unico è l’utilizzo del caglio di suino, caso unico in Italia, che gli conferisce odore e sapore tipici. Il pecorino di Farindola è caratterizzato da un aroma deciso legato alle essenze presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore, e ha un gusto lievemente piccante.
La produzione è sottoposta ad un rigido disciplinare che prevede che il latte utilizzato possa derivare solo da pecore allevate stabilmente per tutto l’anno nell’area tipica di produzione. Ciò permette il passaggio dei caratteristici aromi e sapori dalle varietà botaniche indigene al formaggio. È ammessa solo la “transumanza verticale” e cioè il soggiorno estivo nelle zone montane dell’area tipica di produzione. Le pecore possono essere di razze diverse, compresi gli incroci tra razze autoctone (Pagliarola Appenninica) e razze da latte o carne, purché alimentate solo con alimenti della tradizione locale: pascolo, fieno, paglia, mais, orzo, grano, fave, crusca di grano, avena. Erba e fieno possono essere solo di produzione locale. Sono vietati gli alimenti insilati e le materie prime derivanti da lavorazione industriale di cereali e semi oleosi. Sono inoltre vietati alimenti provenienti da organismi geneticamente modificati. È fatto divieto inoltre di utilizzare materie prime derivanti da organismi geneticamente modificati. La produzione e stagionatura del Pecorino di Farindola possono avvenire solo nell’area tipica come avanti delimitata, secondo le modalità tradizionali di lavorazione del latte ovino crudo cagliato con caglio di suino. L’utilizzo di materie prime della zona di produzione, con le sue particolarità climatiche e botaniche, nonché il metodo particolare di lavorazione del latte crudo garantiscono la tipicità territoriale del Pecorino di Farindola.
Per produrre il pecorino di Farindola si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio liquido di maiale. Si procede prima a una rottura in frammenti della grandezza di un chicco di mais e si pone la cagliata in canestrini, chiamate "fuscelle" che vengono posti su un tavolo spersorio (tavolo inclinato). Infine si procede alla salatura. Successivamente la forma viene estratta dalla fuscella, lavata e posta ad asciugare e stagionare in locali freschi per un periodo che va da 4 mesi fino a un anno. La superficie delle forme viene periodicamente e parzialmente unta con una miscela di olio extravergine d’oliva e aceto. Questo trattamento, dettato dalla necessità di prevenire la formazione di muffe, conferisce alla pasta particolare morbidezza ed evita screpolature della crosta.
Può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo quando il prodotto viene fatto stagionare.
Il pecorino di Farindola si produce ancora oggi in quantità limitatissime in un’area molto ristretta sotto il versante orientale del Gran Sasso d’Italia, e comprende il territorio di 9 Comuni tra le Province di Pescara e Teramo. I Comuni il cui territorio è totalmente all’interno dell’area tipica sono: Farindola, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora nella provincia di Pescara, Arsita, nella provincia di Teramo. I comuni il cui territorio è parzialmente compreso nell’area tipica sono: Bisenti e Castelli per la Provincia di Teramo, Penne e Civitella Casanova per la provincia di Pescara.
La lavorazione con il caglio suino ha origini molto antiche. Il formaggio era oggetto di scambi sui mercati più importanti di Penne o Loreto Aprutino, dove era molto apprezzato. Il pecorino è citato da Apicio che lo utilizzava nella “salsa in tazza” con zenzero, coriandolo, pollo e aceto. “Se vuoi fare una frugale colazione senza carne, ecco per te una forma di formaggio delle greggi vestine”, (Marziale). Plinio il Vecchio ne parla come uno dei più prelibati formaggi mai presentati sulla tavola dell’Imperatore. In passato per la stagionatura usava riporre le forme in madie di legno, sostituite oggi da graticci di canne o scaffali posti in locali aerati naturalmente e a temperatura ambiente. La particolare lavorazione che prevede l’uso del caglio di maiale ha origini molto antiche e rende questo formaggio uno dei prodotti identificativi della terra d’Abruzzo. La sua produzione è prerogativa esclusiva delle donne, che si tramandano la ricetta di generazione in generazione. Il latte è munto a mano da ovini allevati allo stato brado per buona parte dell’anno.
L'Italian Cheese Awards 2022 ha premiato a storica casara del Consorzio del Pecorino di Farindola, Luciana Cianchi con il premio "Donna del latte" dopo un'attenta valutazione da parte di giornalisti gastronomici, titolari di rinomate formaggerie, esperti ed appassionati, con la seguente motivazione "Oggi nel mondo del latte e del formaggio in particolare, l’immagine femminile è presente in tutta la filiera, sono allevatrici, casare, imprenditrici, sanno unire coraggio e caparbietà ad una sensibilità a noi maschi spesso sconosciuta. Ma non è sempre stato così, un tempo la figura femminile era relegata solo ad alcune attività, ma in un caso specifico ne avevano, e ne hanno tuttora, l’esclusività. Ci riferiamo alla produzione del Pecorino di Farindola, formaggio tanto raro quanto prezioso: credo sia il miglior testimone del legame tra il formaggio e le donne, le uniche deputate alla sua produzione. Per tale motivo questo premio speciale è stato assegnato ad una casara storica del Consorzio del Pecorino di Farindola Luciana Cianchi, donna ricca di grande esperienza che perpetra i segreti di una tradizione secolare. Un esempio per le nuove generazioni affinché possano conservare e proteggere una tradizione tra le più antiche e ricche di storia del territorio abruzzese."
Il pecorino di Farindola fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.