Descrizione
E' un piatto antico, presente da sempre nelle tradizione abruzzese.
Dalla Val Vibrata al chietino, dall’aquilano all’entroterra pescarese il baccalà trionfa nella cucina locale, protagonista di innumerevoli ricette: con sedano, pinoli e uvetta, pomodoro e olive nella versione simile all’agrodolce baccalà alla teramana, oppure cotto alla brace insieme ai peperoni e servito freddo con olio, aglio e prezzemolo, o ancora infarinato, rosolato e condito con noci, uvetta e castagne lessate in un’originale ricetta natalizia.
La ricetta proposta, della sig.ra Giulia Della Valle, abruzzese, classe 1880, è di semplice preparazione, ma il procedimento è da rispettare alla lettera per la sua buona riuscita.
Per poterlo utilizzare, è necessario che il baccalà rimanga in acqua fredda per lungo tempo per eliminare l'eccesso di sale. L'acqua deve essere sostituita spesso. Le massaie abruzzesi usano lasciare il baccalà sotto un costante rivolo d'acqua per qualche giorno.
Si inizia affettando le cipolle e ponendole a dorare in abbondante olio extravergine d'oliva, in un capiente tegame, preferibilmente antiaderente o come tradizione vuole in terracotta. Le cipolle, una volta giunte a doratura, vanno tolte dal tegame e sistemate in un piatto per il successivo utilizzo.
Nello stesso tegame si pone quindi il baccalà (precedente messo in ammollo e quindi con la giusta salatura) dopo averlo tagliato a pezzi (non troppo piccoli perché potrebbe sfaldarsi in cottura) e passati nella farina 00. I pezzettoni di baccalà vanno fritti il tempo necessario perché acquistino una leggera doratura in entrambi i lati. Il baccalà viene quindi tolto dal tegame e messo "a riposo" in un piatto, avendo cura di non sovrapporre i pezzi.
E' ora il turno delle patate, che, vanno messe a pezzi di media grandezza nel tegame per una veloce doratura, così che possano assorbire tutti i sapori presenti nell'olio extravergine e successivamente tolte dalla cottura e poste in un piatto.
Nel tegame con l'olio evo, viene quindi versata la salsa di pomodoro a pezzetti e le cipolle precedentemente fritte, aggiungendo acqua q.b. e poco sale perché il sugo possa sobbollire con tranquillità per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, si aggiungono le patate a pezzi di media grandezza, assaggiando di tanto in tanto, perché non arrivino a completare la cottura. E' infatti, qualche minuto che le patate siano arrivate a perfetta consistenza al palato, che si aggiunge il baccalà, lasciandolo in cottura per un tempo molto breve, per impedirne la sfaldatura. Terminata la cottura, si possono quindi aggiungere olive nere e peperoncino.
Ingredienti per 4 persone: 500 gr di baccala, sale, 1 chilo di cipolle, 1 chilo di patate, 1 litro di salsa di pomodoro a pezzetti, olio e acqua q.b., peperoncino e olive nere a piacere a fine cottura.