Il prodotto: Il guanciale amatriciano ha un sapore intenso e leggermente piccante che accentua il gusto dell’affumicatura.

Al taglio si presenta molto compatto con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per la rimanente.

Come si prepara: Il procedimento di lavorazione prevede che la guancia del maiale, tagliata in forma triangolare, venga messa sotto sale per 4 o 5 giorni e quando è ancora umido, spolverato abbondantemente con pepe e peperoncino, a seconda delle tradizioni. Il guanciale viene appeso a una pertica di legno (avendo prima praticato un foro sul vertice del triangolo attraverso il quale viene fatto passare lo spago che serve per appenderlo) per circa un mese con un camino o braciere, dove arde continuamente legna e dove avviene la saltuaria affumicatura che gli conferisce quel particolare sapore. Quando la cotenna è perfettamente asciutta e ha assunto il classico colorito marroncino, si espone all’aria di tramontana, dove, per circa 2 mesi, completa la stagionatura.

Dove si produce: in Abruzzo il guanciale amatriciano è un prodotto tipico dell’area montana del Campotosto (Aq).

Fa parte di: Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)

L.T. 01-09-2020