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Il gusto e la natura nelle terre del tartufo

Il gusto e la natura nelle terre del tartufo

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La Laga, secondo gli esperti, è uno degli itinerari micologico-turistici con le maggiori potenzialità dell'Italia centrale.

Il Consiglio direttivo della Commissione nazionale italiana per l’Unesco ha approvato la proposta di candidatura a Patrimonio culturale immateriale della ‘Cerca e cavatura del Tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali’ 

La Ricerca ed estrazione del tartufo in Italia, saperi e pratiche tradizionali italiane è stata iscritta nel 2021 (16.COM) nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. 

"I saperi materiali e immateriali connessi alla raccolta del tartufo costituiscono un complesso patrimonio orale, di gesti e parole, che appartengono soprattutto alle generazioni più anziane. Questi saperi oggi a rischio di estinzione vanno raccolti, archiviati e comunicati al fine di consegnare alle future generazioni queste preziose conoscenze altrimenti destinate all’oblio. Le interviste a tartufai e chef condotte secondo il metodo della storia di vita che permette una ricostruzione generazionale del sistema delle conoscenze tradizionali: le pratiche, i saperi e le credenze legati alla raccolta del tartufo e l’uso delle più recenti tecnologie. Particolare attenzione è stata rivolta al rapporto tra uomo e animale e tra uomo e ambiente. L’esito del lavoro è una inedita e originale storia notturna che riporterà alla luce un complesso sostrato mitico che dà significato e valore al tartufo e lo rende patrimonio culturale immateriale dell’umanità, un bene prezioso che viene dal cuore della terra." (Associazione Città del Tartufo)

 

Muniti di vanghello o zappetto si arriva  sulla  tartufaia,  liberando il cane addestrato che individuato il prezioso tubero comincia a scavare...

Tartufo nero pregiato, Tartufo bianco, Tartufo d’estate o scorzone,Tartufo bianchetto o marzuolo,  Tartufo nero d’inverno o trifola nera, Tartufo moscato, Tartufo  uncinato, Tartufo nero liscio, Tartufo nero ordinario sono i tartufi coltivati o spontanei che crescono in Abruzzo, utilizzati come condimento per i primi piatti, per accompagnare le carni in umidoper la produzione di delicati e profumatissimi liquori, salse, insaccati, formaggi, secco o fresco per squisite insalate. I tartufi conservati sono confezionati con aggiunta di acqua e sale o soltanto di sale, restando facoltativa l’aggiunta di vino, liquore o acquavite.

La conoscenza e l’apprezzamento del tartufo in Abruzzo affonda le sue radici all’inizio dell’800 e un tempo,  per la ricerca veniva utilizzata anche la femmina del suino, più resistente e meno distratto da altri odori lasciati dalla selvaggina rispetto al cane. Le tartufaie si riconoscono per la presenza del “pianello” o “cava” o “bruciata”, una zona priva di erba visibile sotto le piante, dovuta alla produzione, da parte del fungo, di sostanze che impediscono la crescita della vegetazione. 

In Abruzzo sono numerosi i borghi dove degustare il tartufo o partecipare a lezioni organizzate da esperti per apprendere l'arte del "cercatore" dentro splendidi boschi e paesaggi incantati come quelli della Valle dell'Aterno, zona d'eccellenza sia del pregiato Tuber melanosporum invernale, dal tipico sapore di bosco che dello scorzone, estivo che nei ristoranti trionfano nei condimenti primi piatti esaltando il gusto della  pasta fatta in casa, come le tagliatelle, i maccheroni alla chitarra e le sagne a pezze insieme a funghi, asparagi, tartufo nero e zafferano, da degustare nello splendido borgo di Fontecchio, a Santa Iona di Ovindoli  dove i tartufi freschi vengono serviti per squisiti primi piatti e contorni insieme a funghi, zafferano, lenticchie delle Rocche, ceci, fagioli, noci, cicerchie,erbe selvatiche e topinambur sotto lo sguardo dell'antica Torre.

A Fagnano Alto (AQ) il tartufo si gusta con prodotti locali, come lo zafferano, il tartufo, i legumi, il formaggio pecorino e la ricotta, mentre a Tione degli Abruzzi oltre a degustare il tartufo nero, si può partecipare corsi di ricerca del pregiato tubero.

Nel borgo di Capestrano (Aq) si possono degustare ed acquistare gli squisiti tartufi provenienti dalle tartufaie impiantate nella Baronia di Carapelle, l'Altopiano di Navelli e la Valle di Capestrano offrono degustazioni e vendita diretta di pregiati tartufi, nei pressi del  Lago di Capo D'Acqua, tra le dieci perle dei fondali d'Italia, meta degli appassionati di immersione di tutto il mondo, definita "Atlantide d'Abruzzo". 

A San Benedetto in Perillis (Aq) si organizzano escursioni con cercatori qualificati per poi assaporare i tartufi appena raccolti. 
 

Il tartufo in tutte le sue varietà  molto apprezzato al naturale ma anche ridotto in salse e in creme o come ingrediente di diverse specialità alimentari, si può degustare nei dintorni di Carsoli, nella Val di Luppa, di Tagliacozzo e nella Valle Roveto dove si estendono boschi meravigliosi, mete ambite per i cercatori di funghi che spesso vi ritrovano esemplari di dimensioni eccezionali, dove sono presenti anche scuole di addestramento per cani da tartufo. Si degusta il tartufo insieme a verdure, farro, zafferano e ortaggi come la pregiata carota nera e gli spinaci a chilometro zero accompagnati da carne e pasta fatta in casa fresca o secca impastata con la polvere di tartufo, liquori al tartufo si possono degustare presso antiche trattorie con prodotti a chilometro zero presenti ad Avezzano e Civitella Roveto.

A Castel di Sangro, il pluripremiato chef Niko Romito propone il gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero, mentre ad Ateleta (AQ) dove è molto praticata la coltivazione e la raccolta spontanea di tartufi, funghi e piante officinali è presente una tisaneria con  sala degustazioni e un laboratorio,di  trasformazione con punto vendita di  tartufo nero e bianco, paté e salse, genziana e altre aromatiche fresche ed essiccate.

Nella Valle Peligna e nella Valle Subequana si  raccoglie  in  prevalenza  tartufo  estivo  e  nero  pregiato  nel periodo  autunnale da degustare insieme al pregiato zafferano nel borgo di Castel di Ieri (AQ)

Funghi e tartufi colorano e profumano il sottobosco della Laga con una particolare vocazione per il tartufo nero estivo e per quello bianco pregiato. Qui Il tartufo nero nasce tutto l’anno nell’intero territorio della Laga, a quote  basse e pedemontane. Il tartufo bianco pregiato invece, nasce in autunno, in aree e quantità più limitate.

A Rocca Santa Maria (TE) il tartufo trionfa in simbiosi con fettuccine, pasta alla chitarra, ma anche con polenta o pane bruschettato. A Campli (Te) sono presenti importanti aziende impegnate nella promozione del prezioso tubero che producono prodotti derivati dalla conservazione del tartufo e prodotti tipici aromatizzati come salsicce aromatizzate e ventricina. Per curiosi o appassionati  è possibile partecipare alle uscite con i cani per la cerca deltartufo, immersi nella natura ai piedi del Parco Nazionale,  pranzare con gustosi menù a tema e proseguire  con le escursioni guidate lungo i suggestivi itinerari teramani. In Agosto si festeggia la più golosa delle sagre d'Abruzzo la Sagra del tartufo di Campovalano (Campli) dove assaporare i piatti tipici profumati dal goloso tubero e gli originali tartufini di Campovalano, olive ripiene al tartufo. 

A novembre nell'incantevole cornice del borgo di Poggio Umbricchio , frazione di Crognaleto (Te) si svolge la fiera dedicata al tartufo bianco e alle tradizioni dell'entroterra teramano Tuber Magnatum, giornate all'insegna di incontri culturali, enogastronomia, folklore, artigianato locale al fine di valorizzare uno dei prodotti più preziosi del suo territorio: il tartufo bianco. A Isola del Gran Sasso (TE) presso antiche locande in pietra il tartufo si gusta come ripieno di squisiti ravioli di carne o accompagnati dalle strongole, pasta fatta in casa.  A Massa d'Albe, sotto il Velino, ogni le fettuccine o i ravioli con porcini e tartufo e piatti a base di funghi, tartufo e agnello. A Villa Celiera (PE) si degusta la chitarrina in bianco con funghi e tartufo.

Massiccia è la presenza di tartufi bianchi nel piccolo borgo di Quadri (Ch) dove, in agosto, si tiene la Mostra mercato del tartufo e dei prodotti tipici, rassegna di enogastronomia, con esposizione e degustazione del Tartufo e dei prodotti tipici abruzzesi. Durante la manifestazione ha luogo la gara cinofila di caccia al tartufo che chef professionisti prepareranno ricette con questo pregiato ingrediente.

Fanno parte dell'Associazione Le città del Tartufo i comuni abruzzesi di Archi (Ch) Sante Marie (Aq)

 

L. Toppeta 25-01-2022

Immagine Luca Boldrini, cc-by-2.0