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arrosticini abruzzo

Immersi nello splendore: l'Abruzzo on the road dei Gutesser

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... il gesto della cottura riacquista il senso primordiale che dovette avere non appena Prometeo regalò il fuoco agli uomini (Massimo Montanari)

Cucinare e mangiare  dentro fantastici scenari naturali è un'esperienza sensoriale che trasmette i forti valori identitari del territorio e di coloro che lo abitano.

Sempre più numerosi popolano le montagne d'Abruzzo i Gutesser, i buoni mangiatori per i quali è fondamentale l'aspetto etico del cibo: cuore delle destinazioni preferite: la meravigliosa piana di Campo Imperatore, Fonte Vetica, il Vallone d'Angri e la Piana del Voltigno, palcoscenici selvaggi che rendono unica un'esperienza conviviale che coinvolge tutti i sensi tra sconfinati prati, tratturi e mulattiere, attraversati da secoli da pecore e pastori dove nasce l “arrosticino” abruzzese. A  luglio centinaia di motociclisti partecipano all'Arrosticinitreffen a Fonte Vetica, dove passano la notte sotto la tenda a 2000 m. di quota nella grande Vallata di Fonte Vetica cucinando e mangiando arrosticini. 

Gli arrosticini sono espressione culinaria della pastorizia stanziale e transumante, utilizzato per l’alimentazione quotidiana dei pastori e delle classi meno abbienti ed oggi tra le preparazioni più tradizionali, originali e identificative della terra d’Abruzzo, appresentano uno dei prodotti dello street food gourmet più richiesti nel mondo.

E' tradizione cuocere e consumare gli arrosticini all'aperto, immersi nella natura in scampagnate. Suggestivi i ristori a Fonte Vetica, nella  Piana di Campo Imperatore, dove nelle tipiche macellerie-bracerie, oltre a salumi artigianali, formaggi d'alta quota, pane fatto in casa, gli arrosticini a chilometro 0 prodotti dagli allevamenti locali dell' Agnello del Centro Italia IGP sono offerti per essere cucinati e consumati sul posto sulle fornacelle con la brace già pronta per essere gustati seduti attorno ai molti tavoli e panche messi a disposizione gratuitamente.

Gli arrosticini, in dialetto locale rustell', rustelle, arrustelle sono spiedini di pecora o di castrato, piatto tipico dell'Abruzzo più famoso in Italia e nel mondo: la carne tagliata grossolanamente viene infilata  in spiedini di legno (li cippe o li cippitill) alternando tre pezzetti di magro e due di grasso per renderli teneri e saporiti. A volte sono conditi con aromi naturali come peperoncino, salvia, cipolla. Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di "fetc" (fegato) con l'eventuale aggiunta di una piccola fetta di cipolla. La cottura viene effettuata con brace di legna o carbone e talvolta la carne viene irrorata con olio miscelato ad aceto e sale e spennellata con rametti di rosmarino. Per la cottura si utilizza un braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina definito, in base al dialetto della zona, fornacella, furnacella, rustillire, canala o canalina. La brace occorra che sia grigio-biancastra, la cottura deve essere lenta "slow", come l'esperienza che si vive. Vanno mangiati caldi, appena tolti dalla brace, con pane abbrustolito condito con olio extravergine d'oliva e sale (lu pane 'onde) accompagnandoli con un corposo Montepulciano d'Abruzzo Doc. 

Il marchio“Buongusto – Arrosticino d’Abruzzo” , presentato nel 2012 al Salone del Gusto di Torino, garantisce l'autenticità del prodotto, vigiliando sul processo di produzione e sulle carni impiegate, in sinergia con  l’Associazione Regionale Allevatori (ARA) e l’Accademia dell’Arrosticino d’Abruzzo (ACARB) secondo un rigido disciplinare

Il loro luogo d'origine è  riconducibile alla fascia sud-orientale del Gran Sasso d'Italia, nella zona dalla Piana del Voltigno (Villa Celiera), al confine tra le province di L'Aquila, Teramo e Pescara, anche se non mancano diatribe sulla nascita di questo gustoso piatto  per la presenza di una foto scattata nel  1930 due antropologi svizzeri, durante una festa di paese a Civitaquana, della cottura tradizionale degli arrosticini, fatti con carne di pecora infilata su rametti di olivo o sanguinello e poi arrostiti tra due fila di mattoni. La foto, denominata "L’arrosticciere in piazza”, fu stampata sulla copertina del libro “Gli Abruzzi dei Contadini” (1923 – 1930) che raccoglie la documentazione fotografica degli studiosi svizzeri Paul Scheuermeier e Gerhard Rohlfs. Recenti ricerche hanno dimostrato la veridicità dell'evento immortalato 89 anni fa. 

La leggenda narra che furono inventati nel 1830 da due pastori del Voltigno, area montuosa compresa tra Carpineto della Nora, Villa Celiera e Civitella Casanova, che tagliarono carne di pecora vecchia in piccoli pezzi per non sprecare cibo, prendendone anche dalle zone vicine alle ossa dell'animale. I piccoli pezzettini di carne sarebbero diventati spiedini venendo inseriti su bastoncini di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo le rive del fiume Pescara, per poi essere cucinati alla brace all’aperto.

L. Toppeta 14-05-2021

foto di Ra Boe  "CC-BY-SA-3.0".