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zuppa imperiale abruzzese

La Zuppa Imperiale

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La zuppa imperiale è una gustosissima preparazione tipica abruzzese che apre il pranzo di Natale.

La preparazione è lunga e abbastanza elaborata, ma il sapore è davvero spettacolare e merita tutta la dedizione con la quale mamme e nonne abruzzesi si dedicano alla sua preparazione.

Nel pomeriggio della Vigilia viene messo suo fuoco perché cucini lentamente e possa essere sottoposto continuamente ad un'attenta sgrassatura operata di tanto in tanto. Intanto che il brodo lentamente si va arricchendo degli umori delle verdure e dei  vari tagli di carne scelta, si preparano minuscole pallottine di carne macinata, appena insaporite con un po' di sale e si lessano i fegatini che saranno ridotti in piccolissimi pezzi. 

Intanto il forno caldo accoglie "la pasta reale", una squisita preparazione spugnosa, che ridotta anch'essa a pezzettini, andrà ad arricchire il brodo, una volta impiattato.

Quando il brodo è giunto a cottura, si toglie la carne, filtrandolo più volte perché perda ogni impurità, si aggiungono quindi i fegatini, e infine le polpettine, precedentemente lessate, battute con le uova, avendo cura di rimestare con il cucchiaio di legno dall'esterno verso l'interno per un tempo sufficiente a fare in modo che il brodo torni di nuovo alla sua limpidezza e la stracciatella sia ben raggrumata. Si aggiunge a fine cottura un po' di cannella o noce moscata e in ultimo il cardone già lessato a pezzettini.

Ingredienti per il brodo (per 10 persone):

  • 600 gr. di carne mista tagliata a pezzi grandi di muscolo di vitello, scalinata, gallina;
  • sedano, carota, cipolla;
  • 500 gr. di carne macinata di vitello;
  • 300 gr. di fegatini di pollo
  • 400 gr di cardone lessato;
  • 8 uova;

Ingredienti per la pasta reale:

  • 3 cucchiai di farina 00
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • 3 uova
  • mezza bustina di lievito per salati

L'impasto va versato su teglia ricoperta di carta forno e cucinata a circa 170°.

Nei vari borghi abruzzesi esistono poi diverse varianti della ricetta, come, ad esempio, l'utilizzo dell'indivia al posto del cardone, l'introduzione di una noce moscata intera nel brodo, il prezzemolo tritato nella pasta reale, l'utilizzo di ulteriori tipi di carne come quella di tacchino, l'assenza dei fegatini di pollo che danno al brodo un retrogusto leggermente amarostico, la presenza di pallottine lessate o fritte e il loro impasto, che può prevedere formaggio e pangrattato, la pasta reale cucinata in forno o fritta.

L. T. 16-12-2020