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Cucinare la Primavera: le erbe spontanee

Numerose sono le erbe spontanee che ci lascia in regalo l'inverno...

Data:

09 aprile 2024

Tempo di lettura:

5 min

Argomenti
  • Ricette della tradizione
Villavallelonga, orapi sul monte Marcolano, ph Vincenzo Carteni

Descrizione

Ai primi tepori della Primavera, le donne salivano verso gli stazzi percorsi dalle greggi alla ricerca degli orapi. Gli orapi vanno raccolti teneri, prima che asciughino, ed è fondamentale saper scegliere il tempo della raccolta. Crescono sul Gran Sasso e sulla Majella, ad altitudini comprese tra i 500 e i 2100 m.s.l.m altitudine, da maggio a luglio, ed è facile trovarli in abbondanza nel Parco Nazionale d'Abruzzo. Spesso sono cucinati al momento della raccolta per gustarne appieno il sapore.

Sono protagonisti di numerose e preziose ricette abruzzesi, vengono utilizzati per insalate, frittate, contorni e primi piatti, tra i quali si distinguono gli gnocchetti e tacconelle sapientemente impastati a mano e conditi con gli orapi passati in padella con aglio e peperoncino o con l'aggiunta di pancetta, tipici di Barrea che ogni anno li festeggia con una sagra ad essi dedicata. Sono ottimi gustati con formaggi poco stagionati o freschi o aggiunti nelle zuppe di legumi. Anche a Villavallelonga in Agosto è possibile gustare gli orapi raccolti sugli stazzi, chiamati "vòlatre" e cucinati per condire la pasta con l'aggiunta di guanciale e  le "quariesime" (Silene vulgaris L.) ottime per frittate e minestre raccolte invece nei pascoli erbosi.

Numerose sono le erbe spontanee che ci lascia in regalo l'inverno come gli asparagi selvatici, il tarassaco, la borragine, l'ortica, i tanti tipi di cicorie selvatiche, ricchissime di proprietà nutritive ed ottime in cucina. L'ortica, in particolare, viene raccolta fresca, essiccata e poi usata, unendola alla farina e all'acqua per la pasta verde fatta in casa.

Le Virtu', piatto storico della cucina teramana tipico del mese di maggio, è esaltato dagli odori delle erbe degli orti familiari. L'origine di questo piatto, sottoposto a rigido disciplinare, affonda nella notte dei tempi, comprovando come la gente del luogo avesse, unitamente al gusto della buona tavola, il senso e la pratica della parsimonia, esercitati con l’utilizzazione dei semplici prodotti della terra.

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Le tolle
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tolle
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Nella Valle Peligna in particolare e in tutti gli orti dove si coltiva l'aglio, fanno capolino  le tenere fiammelle delle tolle (dette anche zolle o crastarielli), steli croccanti e appetitosi, delicatamente profumati di aglio, nota gourmet e lievemente piccante delle tavole più raffinate, ingredienti di memorabili frittate… ridotte in crema per insuperabili bruschette, per condire la pasta o per accompagnare formaggi stagionati.

Orapi e tolle si sposano spesso con le fave che  accompagnano superbi primi piatti come le tacconelle con fave e pecorino. Mangiate fresche rendono indimenticabile l'esperienza sensoriale dell'assaporarle con l'ottima ventricina del vastese, presidio Slow Food, dal sapore soavemente piccante, o il pecorino di Farindola, presidio Slow Food, uno dei formaggi più caratteristici d’Abruzzo. Sono utlizzate fresche e in abbondanza nella ’Ngrecciata (o Vignarola) diffusa in Val Vibrata che veniva tradizionalmente preparata nelle campagne, come colazione mattutina o come piatto unico serale. Per la preparazione occorrono fave fresche e tenere, piselli, carciofi, cipollotti freschi, due o tre patate novelle, olio extravergine d’oliva e un pugno di sale.

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Gli asparagi
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Gli asparagi
Descrizione Paragrafo

Ad aprile a Cellino Attanasio si svolge lo "Spirn Day", una passeggiata sul Sentiero delle sorgenti con raccolta degli asparagi selvatici e una gustosa frittata a fine giornata. 

Ad attendere i partecipanti il per l'evento, il Potamon, il granchietto di fiume diventato la mascotte del Sentiero, percorso naturalistico attraverso le bellezze del territorio, un percorso turistico che  presenta importanti caratteristiche paesaggistiche, storiche e culturali, denominato  "delle Sorgenti” proprio per la presenza nell’area interessata di diverse sorgenti di acqua sulfurea e salata, oltre che di aree pianeggianti ideali per aree ristoro. 

Lontani dallo stress e dalla fretta, appassionati ricercatori, muniti di guanti e forbici vanno a "caccia" dei teneri germogli dal delizioso sapore degli asparagi selvatici, "li spirn", in dialetto abruzzese, nei prati e nei boschi, tra i lecci e le latifoglie, radure, siepi, nelle macchie boschive, tra arbusti spinosi, nelle campagne, sul limitare dei campi coltivati, si intrufolano tra i rovi, aguzzano la vista... prima uno, poi dieci.. poi venti... bellissimi germogli. 

Il "bottino" viene condiviso con i propri cari e i compagni di avventura, di solito con una profumatissima frittata di asparagi, anche se non mancano primi piatti come risotti, tacconelle asparagi e fave, vellutate, zuppe o accostamenti insoliti con crostacei, ricotta, formaggi semistagionati o semplicemente al vapore o sott’olio. Fermentati,  sposano perfettamente le saporite carni d'Abruzzo.

Gli asparagi selvatici sono stati protagonisti di una grande vittoria alla 30esima edizione del concorso gastronomico regionale Lu Carrature d’ore 2022: il piatto “Crema di patata del Fucino e cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, midollo alla brace e asparagi selvatici” ha ottenuto il primo posto.

Antica è la storia dell'asparago. Plutarco nella "Vita di Teseo" narra della giovane e bella Perigune che riuscì a salvarsi la vita invocando l’aiuto degli asparagi selvatici del suo giardino che la difesero dalla furia di Teseo. Melanippo, frutto dell'amore tra la bella Perigune e Teseo, divenne il protettore dei filiformi asparagi selvatici, cibo degno delle divinità per gli antichi egizi, tanto che Nefertiti e il faraone Ikhnaton li vollero per il loro viaggio nell'Oltre. Citati da Catone “il Censore”e da Plinio il Vecchio, adorati dagli cesari dell'Impero romano fino a  Luigi XIV, il Re Sole, gli asparagi rappresentano un piatto prelibato della cucina mediterranea.

Il suo nome deriva dal greco aspharagos derivato dal persiano asparag, germoglio. L'asparago contiene fibre, potassio, vitamina A e C,vitamina B9 che svolge un ruolo cruciale nella  riproduzione delle cellule del nostro corpo. 

A Teramo lAccademia degli asparagi selvatici, Associazione Sportiva Dilettantistica aderente all’AICS, un gruppo di appassionati dell’ambiente naturale e delle  tradizioni  culturali  e  gastronomiche  del  territorio, organizza manifestazioni, gare di raccolta asparagi non competitive, incontri gastronomici, laboratori di panificazione, show-cooking di frittate valorizzando con diverse ricette gli asparagi selvaticche coinvolgono gastronomi,  esperti di  erbe  spontanee, di  antiche  ricette, produttori di formaggi e farine di cereali antichi, enologi, ma anche scalpellini, musicisti e intagliatori.

Numerosi i seminari di educazione ambientale per le scuole, per i giovani e giovanissimi e le camminate ecologiche come "Stelle e Spirn” con la collaborazione di astronomi o "Gole e Spirn", fitwalking alle Gole del Salinello, gare a squadre con due categorie “Giovani Spirn” e “Rally de li Spirn”.

Durante le camminate, si raccolgono piccoli rifiuti abbandonati lungo il percorso,  rifocillandosi con la frittate di asparagi preparate secondo le antiche tradizioni locali dalle signore del posto.

A San Vincenzo Valle Roveto (Aq) prima della fine della primavera si celebra l'evento Asparagi in Festa, dove i volontari della Proloco raccolgono gli asparagi selvatici preparando poi risotti, creme, bruschette, primi piatti e frittate e organizzano laboratori sugli antichi mestieri con artigiani esperti.

Ultimo aggiornamento

12/04/2024, 10:15

Pubblicato da Laura Toppeta