Descrizione
Gustosissimi piatti della tradizione abruzzese hanno come alimento principe la cicerchia, un millenario legume che per le sue proprietà nutrienti un tempo era utilizzata come sostituto della carne.
La crescente consapevolezza dell’importanza di uno degli alimenti protagonisti della dieta mediterranea e una rinnnovata sensibilità di alcuni agricoltori che hanno iniziato di nuovo a coltivare questa varietà antica contribuendo alla ripresa, seppure ancora “di nicchia”, di questo legume nella sua zona tipica di produzione, a Castelvecchio Calvisio, nelle Terre della Baronia, dove annualmente, in agosto si svolge la sagra dedicata a questo prezioso legume, e in alcune aziende di Barisciano, Navelli, Santo Stefano di Sessanio.
In Abruzzo non di rado viene proposta nei mercati contadini in zone dove è coltivata da alcuni appassionati agricoltori.
Ma quali sono i piatti tradizionali abruzzesi che utilizzano la cicerchia, “sassolini” dal sapore farinoso, vista la pochissima acqua della quale necessitano per loro coltivazione? In Abruzzo è utilizzata nelle zuppe, nelle minestre o in purea per accompagnare i sapori forti delle carni e dei saporiti insaccati locali, mentre la farina di cicerchia è utilizzata per la polenta, i dolci, la pasta fatta in casa…
Per la preparazione di questo piatto tradizionale i legumi vanno messi a bagno per almeno due giorni, cambiando l’acqua almeno 2-3 volte al giorno. Vanno poi lessati in acqua fredda, con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Dopo l’ebollizione, la cottura continua a fuoco lento. In un altro tegame si fanno soffriggere la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tagliata finemente, i pomodori pelati e il peperoncino piccante, il cui quantitativo dipende dai gusti e dalla “forza” del peperoncino stesso. Al tutto, poi, si aggiungono i legumi precedentemente cotti.
Le sagne a pèzze vanno preparate a parte con un impasto di acqua e farina che, una volta fatto riposare per circa mezz’ora, va steso fino a ottenere una sfoglia dello spessore di 2 mm, da tagliare a strisce oblique della larghezza di 4 cm circa, in modo da ottenere tanti pezzettini di sfoglia a forma di rombo irregolare. Dopo aver cotto la pasta in abbondante acqua salata, la si aggiunge alla minestra di cicerchie. Il piatto, condito con olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo tritato e il pecorino grattugiato, è pronto per essere gustato.
La Fracchiata è una pietanza gustosa e croccante, preparata con la farina di cicerchie. Si tratta di una polenta "povera" fatta con farina di legumi diffusa nella provincia di Teramo, particolarmente nella Val Fino e in parte in quella di Pescara. E' un piatto unico e sostanzioso, da accompagnare con un robusto Montepulciano d'Abruzzo DOC.
E' un piatto ascrivibile alla fine del ’600, retaggio della cucina povera come dimostra il basso costo degli ingredienti ed è una delle preparazioni della memoria che rischia l’estinzione, anche considerata la difficile reperibilità di uno dei suoi ingredienti principali, la farina di cicerchie.
La ricetta prevede 750 g di farina di ceci e di cicerchie, 150 g di alici, 200 g di peperoni dolci secchi, olio extravergine d’oliva per la frittura delle alici e dei peperoni dolci secchi e sale. Un’antica variante prevedeva talvolta l’aggiunta anche di farina di granturco. Si procede portando a ebollizione l’acqua leggermente salata e vi si getta la farina a pioggia, un poco alla volta, rimescolando continuamente, come per la polenta di granturco, facendo cuocere per 45 minuti circa. A parte, si infarinano le alici salate e le si friggono in olio d’oliva bollente; quindi si condisce la fracchiata cospargendola con olio di frittura e disponendovi sopra le alici fritte. Si usa molto consumarla anche condita più riccamente con olio, aglio e peperoncino rosso tritati e accompagnata da alici fritte e peperoni dolci secchi, fritti nello stesso olio delle alici.
E' un piatto cd "di magro" che un tempo era consumato soprattutto in tempo di Quaresima.
In agosto è possibile gustarla nella sagra della Fracchiata a Vicoli (Pe)