Dalla A di arrosticini alla Z di zafferano dell’Aquila, impariamo l’alfabeto del gusto d’Abruzzo

Piatto iconico per eccellenza, storicamente legato all’universo agropastorale della Transumanza – pratica riconosciuta dall’UNESCO patrimonio immateriale dell’umanità nel 2019 –, gli arrosticini consistono in piccoli pezzi di carne (e grasso) ovina infilzati in un bastoncino di legno e cotti al fuoco lento della brace grazie alla caratteristica fornacella. Il luogo di origine è da ricondurre alla zona pedemontana del versante orientale del Gran Sasso d’Italia, in provincia di Pescara, compresa tra i comuni di Civitella Casanova, Villa Celiera e Civitaquana.

In quest’ultima località nel 1930 è stata scattata quella che probabilmente è la prima immagine fotografica che documenta il consumo di arrosticini sulla pubblica via, realizzata dal ricercatore svizzero Paul Scheuermeir durante uno dei suoi viaggi di lavoro. Pubblicata sulla copertina del libro Gli Abruzzi dei contadini. 1923-1930 (ed. Textus) – una copia del volume è conservata all’interno del Museo delle Genti d’Abruzzo di Pescara –, la suggestiva fotografia viene riprodotta ogni anno sulla locandina dell’evento L’arrosticciere in piazza, la rievocazione storica sulle origini dell’arrosticino in programma tra settembre e ottobre sempre nel borgo di Civitaquana.

Piatto semplice seppur di complessa lavorazione, il brodetto – sebbene sarebbe meglio dire i brodetti, al plurale – rappresenta l’emblema di una cucina marinara povera trasformatasi nel tempo in pietanza da accaniti gourmet. Realizzato in origine direttamente a bordo con gli scarti invenduti del pescato giornaliero, le principali località costiere – da Giulianova a Pescara, da Ortona a Vasto – da sempre se ne contendono il primato e l’unicità della preparazione, giocando su pur minime differenze capaci di alimentare bonarie guerre di campanile.

Al di là delle materie prime e dei condimenti adoperati, come la presenza o meno del pomodoro, i pesci vanno sempre inseriti interi nel tegame, procedendo in sequenza dai più duri ai più teneri, mescolandoli senza l’utilizzo di mestoli o cucchiai, roteando dai manici la pignatta sul fuoco per evitarne la rottura. Il brodetto andrebbe servito ancora fumante, scoperchiandolo direttamente in tavola in modo da poterne apprezzare, oltre ai sapori, anche l’incredibile profumazione. Ad accompagnarlo, bruschette di pane casereccio facoltativamente strusciate d’aglio da intingere nel succulento guazzetto per un’esplosione totale di gusto.

Chiamata anche il pane dei poveri, storicamente la castagna ha rappresentato uno straordinario alimento di sostentamento delle popolazioni dell’Abruzzo montano. Due le preziose eccellenze che qui hanno trovato terreno fertile per la loro diffusione. A cominciare dalla Roscetta della Valle Roveto, chiamata così per via delle sue sfumature rossastre, le cui splendide e plurisecolari piante si estendono alla destra delle acque del fiume Liri, sulle alture dei Monti Simbruini tra Capistrello, Canistro, Civitella Roveto, Morino, fin giù a Balsorano.

Altro frutto pregiato, il Marrone della Laga è diffuso nel territorio del comune di Valle Castellana, in provincia di Teramo, all’interno del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Nella frazione di Morrice, con i suoi quattordici metri di altezza ed altrettanti di circonferenza ed un’età stimata di settecento anni, il Piantone di Nardò rappresenta il patriarca dei castagni in Italia, isole escluse. Varietà locali come il pallante e la nzita sono presenti nei castagneti sparsi tra i comuni di Crognaleto e Isola del Gran Sasso d’Italia e nelle zone di Intermesoli e Senarica. Alimento nutriente e ricco di vitamine e minerali, in cucina la castagna può essere macinata per ottenere farina dalla quale ricavare pasta fresca oppure utilizzata in saporite zuppe con ceci, fagioli o funghi. Nei dolci la ritroviamo nei ripieni dei caggiunitt di Natale (vedi alla voce seguente), nonché in forma di marmellata per la farcitura di torte e crostate. Un’occasione per toccare letteralmente con mano questa prelibatezza è data dalle numerose sagre organizzate in autunno in diversi borghi montani d’Abruzzo, con passeggiate nei boschi in compagnia di esperti e degustazioni in piazza.

Composta da strati di Pan di Spagna variamente bagnati con rum, caffè e Alchermes e farcita con crema e cioccolato, la pizza dogge o doce (dolce) è la classica e squisita torta preparata in Abruzzo – soprattutto negli anni passati – per solennizzare le occasioni di festa in famiglia, dal compleanno al matrimonio passando per la prima comunione. Ricca e golosa, la tradizione dolciaria regionale vede in Castel Frentano il luogo d’elezione del friabile bocconotto, così come Sulmona è patria della ultracentenaria produzione di confetti, spesso confezionati in forme originali e colorate e dai gusti variegati, mentre solo a Guardiagrele ci si può deliziare con le sise delle monache, soffice pan di Spagna farcito di crema e spolverato di zucchero a velo e mistero. Specialità tipica dell’Aquila, il morbido torrone tenero al cioccolato nasce invece dalla fantasia e dall’intraprendenza della famiglia Nurzia, attiva in città fin dal 1835 e ancora oggi in attività con una doppia linea produttiva divisa tra fratelli e sorelle ma unita dalla stessa, incredibile bontà.

Diffusi in tutta la regione troviamo i caggiunitt (cagionetti), cuscinetti di pasta fritta variamente ripieni; le ferratelle (dette anche neole, pizzelle o cancellate), cialde più o meno croccanti realizzate con il caratteristico ferro arroventato e infine il parrozzo, ricavato da un impasto di farina di mandorle ricoperto da cioccolato fondente, dolce nato in origine per le feste natalizie, ma ormai disponibile tutto l’anno grazie anche a piccole monoporzioni da gustare fuori casa. Da leccarsi i baffi!

Camminando soprattutto in primavera sui numerosi sentieri tracciati tra i monti e i parchi d’Abruzzo, oltre a perdersi dentro paesaggi da favola, abbassando lo sguardo potremmo scoprire un mondo altrettanto affascinante costituito da erbe e verdure spontanee (o selvatiche), un tempo al centro della dieta alimentare delle famiglie abruzzesi. Orapi, ortiche, asparagi selvatici, borragine, tarassaco, tolle, cacigni (crespigni) e molte altre varietà rappresentano, infatti, la naturale materia prima dalla quale prendono sapore e colore alcuni dei piatti più caratteristici e gustosi della cucina regionale, dalla pizz’e’foje alle teramane virtù (vedi alla lettera V). Diverse le iniziative di foraging organizzate nella bella stagione in compagnia di botanici grazie alle quali scoprire, camminando e raccogliendo, i numerosi aspetti benefici di questo prezioso patrimonio verde. E al rientro dall’escursione, tutti in cucina per passare finalmente dalla teoria alla pratica.

L’ampia e variegata produzione casearia regionale – dalle caciotte vaccine e caprine ai formaggi a pasta filata, dal caciocavallo alle ricotte – vede nelle diverse tipologie di pecorino la propria punta di diamante. Rientrano in questa famiglia autentiche prelibatezze come il Caciofiore aquilano, di pronto consumo e dall’aroma delicato, che deve il nome al fiore di carciofo utilizzato per il caglio insieme allo zafferano; il Canestrato di Castel del Monte, dal sapore lievemente piccante e dai profumi più intensi e ricchi di fragranze legate alle essenze spontanee presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore; e soprattutto il Pecorino di Farindola, l’unico formaggio in Italia – e probabilmente nel mondo – ad essere realizzato con caglio liquido di suino. Oltre ad essere conosciuto storicamente fin dai tempi dei Romani come il formaggio dei Vestini, dal nome dell’antico popolo italico che abitava queste terre, è anche detto il formaggio delle donne in quanto tradizionalmente la lavorazione era affidata esclusivamente a loro, tanto che ancora oggi sulle etichette si può leggere il nome di colei che l’ha lavorato. Unica avvertenza: vanno assaggiati con moderazione in quanto possono creare dipendenza.

Varietà di frumento tenero presente in Abruzzo fin dal XVI secolo, è una coltivazione tipica dell’areale del Gran Sasso d’Italia compreso nelle province dell’Aquila, Teramo e Pescara, fino ai contrafforti marsicani. Numerosi detti popolari come «se il contadino vuole andare al mulino deve seminare la solina» oppure «quella di solina aggiusta tutte le farine» ne certificano la sua centralità e importanza nel panorama dell’Abruzzo contadino di qualche decennio fa. Seminato a quote elevate (oltre 750 metri) non teme il freddo, anzi.

Ha una resa non elevata, attestandosi a circa venti quintali per ettaro. Dalla sua lavorazione si ricava una farina adatta principalmente per la produzione di pane e pasta fatti in casa. Dall’alta valle dell’Aterno all’alto Sangro, dalla valle Peligna a quella Subequana, fino alla Marsica, attualmente sono una ventina i produttori attivi nel portare avanti il recupero e la valorizzazione del grano Solina seguendo i principi dell’agricoltura biologica e cercando di promuovere l’utilizzo della farina tra gli artigiani locali.

Si caratterizzano per essere di colore marrone violaceo, piccole ma dotate di grande sapore. Grazie alle loro ridotte dimensioni e l’estrema permeabilità non hanno bisogno di alcun ammollo preliminare. Crescono oltre i mille metri di altitudine, su terreni brulli situati attorno allo splendido borgo mediceo immerso nella meraviglia del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, dove hanno trovato un habitat ideale fatto di inverni lunghi e rigidi e di primavere brevi e fresche durante le quali, a fine marzo, avviene la semina. Raccolte in piena estate ed essiccate, in cucina si utilizzano prevalentemente per la preparazione di calde e gustose zuppe abruzzesi. Storicamente definita anche la carne dei poveri per l’alto contenuto di proteine, la prima settimana di settembre Santo Stefano di Sessanio celebra la sua lenticchia ospitando da oltre cinquant’anni una sagra molto partecipata tra degustazioni di piatti tipici, musica, spettacoli e banchetti dove acquistare le scorte per l’inverno.

Piatto simbolo della tradizione culinaria abruzzese, deve il nome allo strumento grazie al quale i maccheroni prendono la caratteristica forma a sezione quadrata – una sorta di telaio di legno composto da fili metallici disposti parallelamente, sui quali la sfoglia viene adagiata e pressata col mattarello –, che raggiungono l’apice della bontà serviti insieme a delle gustosissime pallottine (piccole polpette di carne) in sugo rosso di pomodoro (occhio agli schizzi mentre li arrotolate con la forchetta).

Senza dimenticare il distretto di Fara San Martino, capitale abruzzese nella produzione di pasta secca apprezzata in tutto il mondo, dalle straordinarie caratteristiche ambientali dovute alla purezza delle acque del fiume Verde ed all’aria di montagna della Maiella madre, tra le altre preparazioni regionali imperdibili risultano le scrippelle ‘mbusse (bagnate) della provincia teramana, vale a dire una sorta di crêpes arrotolate ed immerse nel brodo di gallina con aggiunta di una grattata di formaggio e una spolverata di cannella, ottime anche proposte in forma multistrato di timballo farcito di ogni ben di Dio.

Da non confondere con le neole già citate alla lettera D, questa prelibatezza realizzata esclusivamente nella città di Ortona vanta gusto e caratteristiche proprie. A cominciare dall’impasto, che sostituisce le uova con il mosto cotto, per finire con la forma del tutto originale, presentandosi arrotolata a cono rispetto alla cialda sopra citata che invece è piatta, dalla consistenza più o meno friabile. Documentata la loro presenza fin dal XVI secolo, da tradizione le nevole andrebbero consumate vuote, senza farcitura, tanta è la bontà e la fragranza che regalano ad ogni morso, ma chi vuole può riempirle a piacimento. Il godimento sarà comunque assicurato.

Benché messa sempre più a dura prova da fenomeni atmosferici estremi in grado di comprometterne ogni anno la regolare produzione, l’Abruzzo olivicolo può contare su una straordinaria ricchezza varietale composta da decine di cultivar tipiche sparse nelle quattro province, dalla Gentile di Chieti alla Dritta pescarese – quest’ultima conosciuta anche col nome di Loretana o Moscufese ad indicare i comuni di Loreto Aprutino e Moscufo da cui probabilmente ha origine, che insieme a Pianella costituiscono i vertici del cosiddetto triangolo d’oro dell’olio d’Abruzzo –, fino alla teramana Tortiglione e alla Monicella della Valle Roveto in provincia dell’Aquila.

Olive pregiatissime dalle quali si ricavano oli di gusto e profumi decisi, la cui bontà è stata certificata anche in sede europea con la concessione di ben tre riconoscimenti DOP ad altrettanti ambiti territoriali: Aprutino Pescarese, Colline Teatine (con le sottozone Frentana e Vastese) e Pretuziano delle Colline Teramane.

Resti di maialini arrostiti rinvenuti nella vicina necropoli di Campovalano, oltre ad una sagra di qualità in programma da ben sessant’anni la settimana dopo Ferragosto, certificano il borgo di Campli, in provincia di Teramo, come capitale indiscussa della porchetta d’Abruzzo, anche se validi maestri porchettai sono presenti pure nella provincia di Chieti e nella Marsica. Già apprezzata dall’antico popolo italico dei Pretuzi, la sua preparazione ha origini molto antiche e ben consolidate nella tradizione locale, essendo infatti documentata già negli Statuti comunali del 1575. Si distingue per la particolare speziatura delle carni con erbe provenienti dai Monti Gemelli e la lavorazione artigianale, che prende avvio con la selezione dell’esemplare di suino, adulto e non oltre il quintale di peso, per proseguire con la disossatura e la legatura manuale. Il resto lo fa la lenta cottura in forno a legna e le mani sapienti di abili artigiani del gusto che rendono unico ogni singolo assaggio.

Valida alternativa dolce alle amarezze offerte dalla genziana – altra degna conclusione liquorosa di un pasto abruzzese che si rispetti –, il ratafia (o rattafia, ma comunque pronunciata senza l’accento finale sulla a) è un liquore diffuso in tutta la regione, spesso e volentieri realizzato artigianalmente in casa seguendo ricette tramandate da generazioni. Chiamato da Gabriele d’Annunzio sangue morlacco, si ottiene mettendo a macerare in recipienti di vetro esposti al sole amarene mature e denocciolate insieme a vino rosso Montepulciano d’Abruzzo e zucchero. È preferibile consumarla fresca di frigorifero, in accompagnamento a pasticceria secca o dolci al cioccolato, ovviamente sempre della tradizione abruzzese (vedi alla lettera D).

Tra le numerose bontà figlie della nobile arte norcina locale, la Ventricina del Vastese può essere considerata senza dubbio la regina degli insaccati d’Abruzzo. Da non confondere con quella teramana, altrettanto gustosa ma cremosa e spalmabile, ha consistenza solida, una forma sferica tendente all’ovale ed una pezzatura normalmente compresa tra uno e due chili e mezzo. Viene realizzata con le parti più nobili del suino (coscia o prosciutto, spalla, lombo e pancetta), tagliate rigorosamente a mano in tocchi non più grandi di due-tre centimetri, impastate con un misto di sale e spezie varie (trito di peperone dolce e piccante con aggiunta a piacere di semi di finocchietto selvatico e pepe) e messe a stagionare almeno sei mesi.

Su un ideale tagliere dei salumi più rappresentativi d’Abruzzo non possono assolutamente mancare anche la mortadella di Campotosto, che deve la sua caratteristica alla barretta di lardo apposta al centro dell’impasto di carne suina magra macinata finemente; il salsicciotto frentano, dalla forma di parallelepipedo irregolare, conservato sotto strutto o sott’olio per circa due mesi; così come le salsicce di carne e di fegato, anche dolce, della provincia aquilana, chiamate localmente cicolane.

In pochi lo sanno ma, grazie alla sua straordinaria biodiversità ambientale, con la presenza di numerose varietà di flora boschiva unita alle diverse caratteristiche climatiche riscontrabili in determinate zone, l’Abruzzo è anche terra di tartufi. Documenti storici alla mano, la conoscenza e l’apprezzamento per il prezioso fungo sotterraneo affonda le sue radici fin dall’inizio dell’Ottocento. Che siano coltivate o spontanee, sono ben nove le varietà qui presenti, dal bianco e nero pregiati allo scorzone estivo, diffuse su gran parte del territorio regionale. Tra le zone particolarmente vocate, soprattutto per la produzione di bianco pregiato, troviamo la val di Sangro e il medio e alto Vastese nella provincia di Chieti. I centri di Archi, Lama dei Peligni, Quadri e Sante Marie aderiscono all’associazione nazionale Città del tartufo. Per immergersi nella storia e nei profumi di questa singolare eccellenza consigliamo di visitare la Fiera internazionale dei Tartufi d’Abruzzo in programma ogni anno a L’Aquila tra fine novembre e i primi giorni di dicembre.

Premiata nel 2022 come regione vinicola dell’anno dalla prestigiosa rivista Wine Enthusiast, la terra d’Abruzzo vede storicamente la presenza di diversi vitigni dai quali si ricavano vini sempre più apprezzati in Italia e all’estero. A cominciare dall’intenso rosso Montepulciano d’Abruzzo – che rappresenta oltre l’80% della produzione – fino all’identitario Cerasuolo d’Abruzzo dal colore di ciliegia, passando per lo storico bianco Trebbiano d’Abruzzo e gli autoctoni Pecorino, Montonico, Cococciola e Passerina dai quali si ricavano anche ottimi spumanti con i quali brindare durante i vostri giorni di vacanza.

A testimonianza della straordinaria biodiversità offerta dall'universo enologico regionale, dall'ottobre 2023 il Nero Antico di Gessopalena è stato ufficialmente iscritto nel registro nazionale delle varietà e dei cloni di vite, diventando così il secondo vitigno autoctono a bacca nera ad essere riconosciuto dopo lo storico Montepulciano d'Abruzzo. Per conoscerne la sua affascinante storia e il progetto di recupero avviato dalla comunità locale fin dal lontano 2003, l'incantevole borgo della provincia di Chieti posto a dominio della valle dell'Aventino nel mese di settembre ospita la manifestazione Gessi diVini, con degustazioni guidate allestite tra le grotte di gesso del suggestivo centro storico.

Piatto principe della tradizione teramana, di straordinaria complessità e gusto, è composto da decine e decine di ingredienti lavorati e cotti separatamente nell’arco di diversi giorni, pronto per essere servito nel giorno del Primo maggio, quando in città e nel resto della provincia non c’è casa privata o ristorante che non ne prepari abbondanti pentoloni. Autentica prelibatezza che segna lo spartiacque tra l’inverno appena passato e l’arrivo della primavera, deve il nome alle virtù delle cuoche teramane nel recuperare avanzi di stagione amalgamandoli con prodotti freschi scelti direttamente nei mercati contadini. Nel 2015, in occasione dell’Expo di Milano, il regista teramano Marco Chiarini gli ha dedicato un documentario visibile gratuitamente sulla piattaforma Vimeo cliccando QUI.

Autentico e pregiatissimo oro rosso d’Abruzzo, viene coltivato sul territorio di tredici comuni della provincia aquilana sparsi tra l’Altopiano di Navelli e la Valle dell’Aterno, ad un’altitudine massima di mille metri. Certificato DOP dal 2005, è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, avendo avuto anche una memorabile citazione nel film di animazione Ratatouille targato Disney-Pixar. A testimonianza di quanto sia duro il suo ciclo produttivo, si calcola che per ottenerne un chilo secco occorrono più di 200.000 fiori, vale a dire oltre 500 ore di lavoro.

La raccolta avviene nel mese di ottobre quando le piantine raggiungono il loro massimo splendore, colorando le terre d’Abruzzo con i ciuffi d’erba verdissimi, i delicati petali violacei e gli appuntiti stimmi rosso scarlatto. Organizzate anche in collaborazione con il Consorzio per la tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP, nel tempo sono nate diverse iniziative grazie alle quali è possibile partecipare alla festa della semina e, soprattutto, della raccolta. Toccherà svegliarsi presto, ché i fiori vanno colti prima che la luce del sole li raggiunga, facendoli aprire e rischiando quindi di rovinarli, ma l’esperienza vissuta sarà di quelle che non dimenticherete mai più.