Descrizione
Il pecorino di Atri è un formaggio a pasta compatta, semi-cotta, ottenuto da latte ovino.
Si presenta con una crosta di diversa durezza e intensità di colore a seconda della stagionatura, con la tipica impronta delle tradizionali fuscelle di giunco utilizzate come contenitori.
L’aroma e il sapore hanno intensità variabile in funzione dell’età di stagionatura che va dai 40 giorni ai 2 anni.
Lo “sprisciocco” è ottenuto dalla cagliata appena formata e una particolare pressatura con le mani, il “primo sale”, utilizzato per la preparazione del formaggio fritto e l’“incerate”, di breve stagionatura, ha pasta bianca e morbida dal sapore leggermente acidulo.
La media stagionatura è apprezzata per il sapore intenso, mentre gli appassionati prediligono la forma più stagionata, sott’olio, sotto crusca o con olio e peperoncino, dal sapore decisamente piccante.
Si narra che Atri sia stata, nel tempo, meta di droghieri e di rappresentanti di famiglie influenti che accorrevano in città per fare scorta del famoso pecorino. Oggi questa fonte di ricchezza sopravvive grazie alle piccole aziende del posto che, con i metodi tradizionali, continuano con la produzione di questo oro bianco.
In una regione ricca di montagne l’allevamento del bestiame ha costituito sin dai primordi della civiltà una delle fonti di reddito più importanti per le popolazioni locali. Con il latte sono stati realizzati nel tempo formaggi caratteristici in cui si ritrova la storia e le vicissitudini delle genti abruzzesi.
Tale attività fu praticata attivamente dalle popolazioni che abitavano la regione: Piceni, Vestini, Marrucini, Peligni, Frentani e Sanniti.
La pastorizia in Abruzzo affonda le sue radici nella notte dei tempi. Le prime testimonianze di una economia pastorale, tipica dei popoli transumanti, lungo la catena dell’Appennino, si possono ascrivere tra il 1.400 e il 1.300 a.C., ma è durante l’epoca romana e successivamente dall’XI secolo che raggiunge il massimo sviluppo e la maggiore importanza economica.
La storia e la cultura abruzzese sono permeate inevitabilmente dalla cultura legata alla pastorizia. Testimonianze di ciò si ritrovano nelle facciate gentilizie delle case, nei simboli delle decorazioni delle ceramiche.
Numerosi sono i segni presenti nel paesaggio abruzzese quali le capanne a tholos della Majella e il sistema viario dei tratturi.
Una volta ottenuta la consistenza giusta della cagliata, la si frantuma riducendola in frammenti della grandezza di un chicco di mais, si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle) che vengono lasciate due giorni su un tavolo spersorio (tavolo inclinato)
Durante questo periodo la forma viene capovolta almeno quattro volte. Infine si passa alla fase della salatura a secco. Una volta eliminato il sale in superficie la forma, estratta dalle fuscelle, viene messa a maturare su graticci di canne o scaffali, in locali aerati naturalmente per 20 giorni durante i quali viene rigirata spesso (ogni 2 giorni) raggiungendo così l’inceratura.
Segue la stagionatura, e dopo un mese il formaggio viene unto periodicamente con olio extravergine d’oliva, al fine di evitare screpolature della crosta e formazione di muffe.
Il pecorino di Atri può essere consumato tal quale o dopo almeno 6 mesi se conservato in barattoli sott’olio extravergine d’oliva.