Salta al contenuto principale
x
Mortadella di Campotosto

Mortadella di Campotosto (Presidio Slow Food)

0
0

Il prodotto: è  un salume speziato con pepe e altri aromi naturali che conferiscono al prodotto dolcezza, aroma fragrante e caratteristico.

Le mortadelle sono salumi lavorati a mano di carne di suino pesante, macinati a grana fine e con una caratteristica barretta di lardo inserita all’interno (lardello). Hanno forma ovoidale e sono commercializzate in coppia. Nella parte inferiore del salame viene posto un tralcetto che serve a stringere lo spago durante la stagionatura, in modo da far aderire l’involucro all’insaccato ed evitarne l’allentamento.

Come si prepara: i tagli di carne per la preparazione delle Mortadelle di Campotosto sono: spalla, collo, lombo, coscia, pancetta. La fase successiva alla macinazione è la speziatura e l’aromatizzazione con sale, pepe macinato, pepe tritato grosso, aromi e vino bianco.La carne macinata ed impastata con gli aromi, è lasciata maturare per non meno di 24 ore. A parte avviene la preparazione del budello, che è del tipo “torta” che viene gonfiato, tagliato in senso longitudinale e lavato accuratamente. Servirà ad avvolgere la mortadella rivestendola completamente. All’atto della lavorazione al centro della mortadella viene inserito il lardello.Si procede quindi alla legatura a doppia briglia con spago e, legate a coppia, le mortadelle si appendono su pertiche di legno. Si espone al fumo per 15 giorni sopra camini o bracieri alimentati giorno e notte con legna o brace, successivamente, in locali aperti e freddi, il salame verrà esposto alla tramontana, indispensabile a garantire un’ottimale asciugatura. Questa fase di stagionatura trova nel microclima esistente tra Campotosto e Poggio Cancelli (a un altitudine compresa tra 1300 e 1450 mt s.l.m.) una condizione  particolarmente favorevole. Dopo circa tre mesi dalla macinatura il prodotto essiccato è pronto per essere consumato.

Dove si produce: nel  Comune di Campotosto (Aq) e le sue frazioni Mascioni e Poggio Cancelli, sulle sponde del lago artificiale più grande d’Europa nel cuore del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, sono i luoghi dove si producono le mortadelle, di cui il Presidio Slow Food garantisce qualità e autenticità in Provincia di L’Aquila. .

Storia: la tradizione vuole che, questo particolare salume vada lavorato in determinati periodi dell’anno; quando cioè si è in fase di luna calante o in totale assenza di luna. Nella preparazione artigianale di questo salame, in passato, non era raro l’utilizzo dello ‘scifone’ (contenitore in legno che favoriva l’intervento di batteri lattici nella trasformazione della carne in salame) nel quale l’impasto che i produttori chiamano ‘marretto’, veniva riposto e periodicamente rimescolato. Tale procedimento consente ancora oggi (anche se lo scifone è stato sostituito da moderni contenitori) di rendere le carni particolarmente aromatizzate, permettendone una parziale disidratazione. Attualmente purtroppo sono poche le famiglie che producono l’originale Mortadella di Campotosto (conosciuta anche con la colorita espressione “Coglioni di Mulo”). Sul mercato si trovano molti prodotti simili al salume originale, ma non è possibile imitarne la lavorazione, le caratteristiche organolettiche e soprattutto la qualità della materia prima impiegata.

Fa parte di: Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat), Presidio Slow Food.

L.T. 28-08-2020

 

42.5539776, 13.3702811