Il prodotto: il pecorino di Farindola, di straordinaria pastosità, è di certo uno dei formaggi più caratteristici d’Abruzzo.

È un formaggio a pasta compatta, semicotta e friabile ottenuto da latte ovino. La particolarità che lo rende unico è l’utilizzo del caglio di suino, caso unico in Italia, che gli conferisce odore e sapore tipici. Il pecorino di Farindola è caratterizzato da un aroma deciso legato alle essenze presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore, e ha un gusto lievemente piccante.

Come si prepara: per produrre il pecorino di Farindola si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio liquido di maiale. Si procede prima a una rottura in frammenti della grandezza di un chicco di mais e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle) che vengono posti su un tavolo spersorio (tavolo inclinato).  Infine si procede alla salatura. Successivamente la forma viene estratta dalla fuscella, lavata e posta ad asciugare e stagionare in locali freschi per un periodo che va da 4 mesi fino a un anno. La superficie delle forme viene periodicamente e parzialmente unta con una miscela di olio extravergine d’oliva e aceto. Questo trattamento, dettato dalla necessità di prevenire la formazione di muffe, conferisce alla pasta particolare morbidezza ed evita screpolature della crosta.

Dove si produce: Il pecorino di Farindola si produce ancora oggi in quantità limitatissime in un’area molto ristretta che comprende solo in parte alcuni comuni al confine tra le province di Pescara e Teramo, sotto il versante orientale del Gran Sasso: Farindola, Penne, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora, e Civitella Casanova in provincia di Pescara, Arsita e Bisenti in quella di Teramo.

Come gustarlo: Il prodotto può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo quando il prodotto viene fatto stagionare.

Storia: la lavorazione con il caglio suino ha origini molto antiche. Il formaggio era oggetto di scambi sui mercati più importanti di Penne o Loreto Aprutino, dove era molto apprezzato.  Il pecorino è citato da Apicio che lo utilizzava nella “salsa in tazza” con zenzero, coriandolo, pollo e aceto. “Se vuoi fare una frugale colazione senza carne, ecco per te una forma di formaggio delle greggi vestine”, (Marziale). Plinio il Vecchio ne parla come uno dei più prelibati formaggi mai presentati sulla tavola dell’Imperatore. In passato per la stagionatura usava riporre le forme in madie di legno, sostituite oggi da graticci di canne o scaffali posti in locali aerati naturalmente e a temperatura ambiente.  La particolare lavorazione che prevede l’uso del caglio di maiale ha origini molto antiche e rende questo formaggio uno dei prodotti identificativi della terra d’Abruzzo. Al Consorzio per la tutela del pecorino di Farindola aderiscono 26 produttori. 

Curiosità: la sua produzione è prerogativa esclusiva delle donne, che si tramandano la ricetta di generazione in generazione. Il latte è munto a mano da ovini allevati allo stato brado per buona parte dell’anno. 

Fa parte di prodotti Agroalimentari Tradizionali, Presidio Slow Food.

Info: Tel. 085 823133 - www.pecorinodifarindola.it - consorzio@pecorinodifarindola.it

L.T:. 28-08-2020