Tipico di Pennapiedimonte, piccolo borgo situato alle pendici orientali della Majella, è una salsiccia di carne magra di suino.

E' preparata con i tagli magri di spalla e coscia (70%) e per la restante percentuale con tagli più grassi o semigrassi come il magro di pancetta. La spalla, prima di essere utilizzata, viene sottoposta all’eliminazione delle fibre tendinee (di cui è particolarmente ricca) e dei grassi molli. L’opportuna aggiunta della parte magra della pancetta (che conserva in ogni caso lo strato di grasso duro aderente al magro) consente di ottenere un salume dalla giusta morbidezza.

La lavorazione dell’insaccato prevede che la carne, ben selezionata prima di essere insaccata, con budella naturali ricavate dal tratto intestinale del suino, venga macinata a grana medio-grossa, impastata con sale e pepe nero macinato, nitrato di potassio e acido L-Ascorbico, in modo da ottenere una massa omogenea e ben legata. Il salsicciotto, prima di essere trasferito nel locale di stagionatura, riscaldato da un camino alimentato con legna secca di faggio, viene delicatamente asciugato alternando caldo e freddo. A essiccazione avvenuta viene quindi ricoperto con una pastella a base di grasso di maiale, sale, pepe nero macinato ed erbe aromatiche tipiche del territorio pedemontano di Pennapiedimonte (precisamente timo, ginepro, rosmarino, alloro, erba cipollina, peperoncino piccante, finocchio e salvia).

La preparazione tradizionale di questo particolare salume trova le proprie fonti dagli abitanti e dai macellai stessi del posto, che per generazioni hanno tramandato la ricetta di padre in figlio. La semplicità degli ingredienti utilizzati, tipici di un ambiente rurale povero (carne di maiale allevato in casa ed erbe spontanee del luogo), hanno permesso negli anni la diffusione e la prosecuzione di questo tipo di lavorazione.

L.T. 19-01-2021