La scamorza trova la sua zona di più antica tradizione nelle aree confinanti con il Molise delle province di Chieti e L’Aquila.

Diffusa su tutto il territorio della regione Abruzzo, è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte bovino, che può essere consumato fresco o appassito. Si ottiene dal latte intero crudo di vacca, caglio di vitello (che può essere in polvere o liquido) e sale.

Il latte viene portato a una  temperatura di coagulazione raggiunta la quale, si procede all’aggiunta di latte-innesto o siero-innesto e si procede quindi all’estrazione della cagliata e alla filatura in apposito contenitore con acqua e sale, da sciogliere nell’acqua di filatura .Una volta filata la pasta si procede alla formatura manuale, nelle forme e nelle pezzature volute. Si procede alla salatura in salamoia, se non lo si è già fatto in fase di filatura.

Le scamorze, che devono essere consumate fresche, sono poste in un contenitore con liquido di governo (acqua potabile, sale e/o latticello), conservate e refrigerate. Invece, le scamorze che devono essere appassite sono appese all’aria ad asciugarsi in un locale fresco e ben arieggiato finché non acquistano una leggera inceratura. La scamorza fresca va consumata entro 48 ore dalla produzione e conservata in frigorifero, se appassita per  10 giorni a temperatura ambiente in luogo fresco e ventilato e successivamente conservata in frigorifero.

 
Tra le produzioni tipiche, testimonianze dell’esistenza della scamorza si hanno già dal 1300 grazie alle produzioni casearie dei Padri Celestini nella badia del Morrone, nei pressi di Sulmona. Anche i processi di caseificazione tradizionali hanno assunto talvolta dei risvolti alquanto originali: Raffaele Quaranta in Monografia Agraria della Provincia di Aquila descrive il particolare processo di produzione della rinomata scamorza di Rivisondoli.

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