Salta al contenuto principale
x
ventricina-del-vastese

Ventricina del Vastese - Presidio Slow Food

0
0

Il prodotto: la Ventricina del Vastese (Vescica, Ventricina di Guilmi, Muletta nel territorio di Scemi) ha sapore soavemente piccante e aroma fragrante e caratteristico derivante dalla speziatura e dalla stagionatura.

A volte si avvertono note agrumate che derivano dall’abitudine di lavare le vesciche per l’insacco in acqua insaporita da arance o limoni. Al taglio presenta una grana disomogenea (si distinguono i diversi pezzi di carne che compongono l’impasto), di colore rosso arancio diffuso anche intorno ai pezzi di grasso. E' un salume crudo di grosso calibro e di grana grande, dalla caratteristica forma a palla o subovoidale, che di solito ha un peso che varia a seconda delle diverse pezzature e del tipo di budello utilizzato, tra 1 e 2,5 kg, ma non mancano esemplari che arrivano ai 4 kg. La superficie esterna si presenta asciutta, eventualmente ricoperta da una diffusa piumatura naturale bianca o con venature di peperone trito.

Dove si produce: la ventricina vastese (o del vastese) viene prodotta nella provincia di Chieti, nelle zone collinari e pedemontane del medio e alto vastese fra i fiumi Trigno e Osento.

Come gustarlo: la ventricina si consuma dopo sette, otto mesi. Si mangia cruda affettata a coltello, ma viene utilizzata anche per il ragù.

Eventi: Ventricine&Bollicine d’Abruzzo - Scerni (Ch) in Agosto

Come si prepara: si ottiene dalla lavorazione di carni fresche e scelte di suino provenienti da razze autoctone o di suino pesante, con presenza equilibrata di grasso nelle carni. E' ottenuta dalle parti più nobili del maiale (prosciutti, spalle, lombi, pancette), con un rapporto del 70%di magro e 30% di grasso (tagliate rigorosamente a punta di coltello per evitare la smelmatura dei grassi), alle quali si aggiunge un trito al mortaio di peperoni secchi, sia dolci che piccanti, finocchietto selvatico e talvolta pepe. L’unico conservante ammesso è il sale infatti, ottenuto l’impasto, si esegue la salatura con prodotto non iodato nella misura di 28-32 g per chilo di carne e quindi la speziatura. Per l’insaccatura viene utilizzata la vescica oppure la cosiddetta “muletta” o budello cieco. L’insaccato viene legato con spago di medio e grosso calibro a “briglia doppia”, sostituibile dalla rete per gli alimenti e appeso per la maturazione/stagionatura in ambienti freschi per almeno 90 giorni. Solo dal cinquantesimo giorno può essere spalmata di strutto per evitare cali di peso e per preservarne la morbidezza.

Storia: la ventricina del Vastese è il salame italiano che ha vinto più campionati nazionali del salame. Un tempo, si usavano i maiali neri o rossi, oggi si acquistano le razze bianche più comuni e ogni famiglia le tagliava solo nei momenti importanti come  la mietitura e la vendemmia.
 

Curiosità: secondo il disciplinare proposto dal Consorzio di tutela e dall’Accademia della Ventricina, registrato unitamente al marchio collettivo comunitario dalla Camera di Commercio di Chieti, i suini per la “ventricina del vastese” devono provenire dalla zona di produzione o da zone strettamente limitrofeper gli animali di età inferiore a 50 giorni. La loro alimentazione è rigidamente controllata e prevede un apporto equilibrato di mais, favino, orzo, frumento, avena e cereali minori, non geneticamente modificati.

Fa parte di: Presidio Slow Food, Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)

L.T. 07-08-2020

42.1137514, 14.5737537